Store og små gryder
gennem tiderne
www.kalitesser.dk
Menu:
Vævede spid med kylling og grønt
Frankfurterpølser
Hjemmelavet sennep
Hjemmelavet remoulade
Hjemmelavet ketchup
Barbecue sauce
Flùte
Sprøde løgringe
Rå løgringe
Agurkesalat
Mokkaistærte
Frankfurter pølser
Grundfars:
2 kg svinekød 15 % fedt
160 g hvedemel
2 æg
Svinekødet skæres i baner, der passer til
kødhakkeren. Kødet skal skalfryses, dvs. at
kødet er frosset i overfladen.
Hak kødet 3 gange igennem kødhakkeren.
Kom kødet i en skål på røremaskinen og
tilsæt æg og hvedemelet.
Farsen køres roligt med dejkrogen som
værktøj.
Bindefars:
½ kg hakket oksekød 8-12 % fedt
1 liter iskold mælk 0 grader
2 spsk. hvidløgspulver
20-25 g hvid peber stødt
1 tsk. sukker
1 tsk. kardemomme, stødt
10 g røget paprika stødt
2 tsk. muskatnød revet fint
1 tsk. ingefær revet fint eller stødt tørret
I en foodprocessor kommes oksekødet og
krydderierne og det halve af ismælken.
Tilsæt resten af mælken mens der køres.
Konsistensen skal være som lim.
Bindefarsen kommes i forfarsen i
røremaskinen.
Derefter tilsættes 130 g fint salt.
Lad farsen køre ved god fart i ca. 5-8 min.
Farsen skal køre til den er blank.
Farsen er klar til at kommes i svinetarme.
Lav en kogeprøve og juster smagen med evt.
mere krydderi.
7-8 meter svinetarme skylles i lunkent vand
og vendes evt. hvis trævlerne vender udad.
Monter kødmaskinen med pølsehornet.
Fyld maskinen med farsen.
Tarmen sættes på pølsehornet.
Pølserne må ikke være for faste, der skal
være plads til udvidelse senere.
Lav pølserne i den størrelse der ønskes ved
at dreje tarmen efter hver pølse.
Hvis man har et røgskab
Pølserne skal hænges på røgstokke og skal
tørre et køligt sted eller i røgeskab i 20 min.
Ved 70 grader. Og derefter i røg ca. 1 time.
Hvis man ikke har et røgskab
Pølserne skal koges i en gryde, ved 80
grader, til centrumstemperaturen har
passeret 70-75 grader.
Pølserne køles hurtigt ned og skal være helt
tørre.
Pølserne er klar til at blive stegt eller
grillet/røggrillet.
Pølserne kan svøbes i baconskiver inden
stegning.
Pølserne er velegnede til frysning.
Vævede spid med kylling og grønt
10-14 stk. kyllingebryst
Kødet skæres i baner eller terninger
Marinade
1 ½ dl olie
3 fed hvidløg
1 tsk. gurkemeje
2 tsk. Ingefær, revet
2 spsk. citronsaft
1 ½ tsk. krydderurtemix
1 tsk. paprika
½ tsk. pebermix
1 ½ tsk. salt
Kødet vendes i marinaden
2-3 røde peberfrugter, firkanter
2 squash små, skiver
20 grillpinde, lægges i vand
Kød og grønsager væves på pinde.
De vævede spid grilles/røggrilles til kødet er
stegt igennem.
Sennep
80 g sennepsmel
1-1½ dl Kogende vand ca.
½ dl. æblecidereddike
1 tsk. salt
3/4 dl Honning
4 cl rød Ålborg snaps
1 dl fløde
Pulveret udrøres med kogende vand, dæk til og lad
det trække ca. 2 timer. Rør de andre ingredienser i
senneppen og lad den trække, gerne til næste dag.
Rør fløden i og smag til.
Remoulade
500 g Græsk yoghurt
2-3 tsk. karry
1½ spsk. sennep
Lidt citronsaft
150 g drueagurk, finthakket på foodproc.
125 g løg, finthakket som drueagurk
Yoghurt blandes med karry, sennep og citronsaft.
Kom drueagurk og løg i yoghurten og smag til.
Ketchup
600 g modne tomater, hakkede
1 løg, hakket
50-60 g rørsukker
1 fed hvidløg
½-3/4 dl eddike-rød eller hvidvin/æble
1 tsk. krydderurtemix
Anelse peber/chili
Evt. 1 tsk. barbecue/mexicomix/shawarma etc.
Evt. Lidt vand
Det hele småsimrer I en gryde til det er meget
mørt, ca. 40-50 min. Der røres i gryden flere
gange, for at undgå at ketchuppen brænder på.
Blend ketchuppen og smag den til.
Barbecue sauce
2 løg, hakket fint
2 gulerødder, revet
½ dl olie
500 g modne tomater, hakkede
2-3 fed hvidløg
3-4 æbler, skrællede, tern
2 spsk. Sennep
1 spsk. Røget paprika
1 dl rødvinseddike
50 g rørsukker
Salt og peber
Løg, hvidløg og gulerødder svitses i olien.
Kom resten i gryden og lad det hele småsimrer ca.
45 min.
Kør det hele i foodprocessoren og smag til.
Flùte 5 stk.
7 dl yoghurt
50 g gær
1 strøget spiseske salt
½ dl olie
900 g hvedemel
100 g groft mel
Yoghurten lunes til lille fingervarm.
Hældyoghurten i en røreskål og opløs gæren.
Resten tilsættes og dejen æltes til den er smidig,
blank og fugtig, ca. 10 min.
Juster konsistens med mere væske eller mel. Dæk
dejen med plastpose og stil til hævning på lunt
sted, til dobbelt størrelse.
Slå dejen ned og form flutes.
Sæt brødene på plader med bagepapir.
Pensel brødene med yoghurt og drys med lidt mel.
Brødene ridses, med meget skarp rillet kniv, med
vandrette ridser.
Efterhæves til dobbelt størrelse.
Bages ved 210 grader i ca. 15-25 min.
Ved indsæt bruges damp, f.eks. bradepande/skål
nederst i ovnen med kogende vand.
Sprøde løgringe
3-4 løg, skæres i ringe
Olie
Øldej:
225 g hvedemel
75 g maizena majsstivelse
1 ½ tsk. bagepulver
1 ½ tsk. salt
1 tsk. røget paprika
1 tsk. paprika
4-5 dl øl
Pisk øldejen klumpfrit.
Løgringene tørres godt. Pudder dem med lidt
hvedemel efterhånden som de skal vendes i
øldejen. Dyp 5 løgringe ad gangen i øldejen,
afdryp let og steg dem i varmt olie på 180 grader
til de er sprøde. Læg løgringe til afdrypning på
køkkenrulle etc.
Agurkesalat
4 agurker
4 dl sukker
4 dl eddike
4 dl vand
Salt, peber
Agurkerne snittes tyndt i skiver og blandes med 1
spsk. Salt. Agurkerne trækker ½ time.
Vandet vrides let af agurkerne. Bland agurkerne
med marinaden. Smag til.
Mokkaistærte
Bunden:
300 g marcipan
3 æg
2 spsk. Kakao
Marcipanen rives og blandes med æg og kakao.
Marcipanmassen bages i en rund form med bagepapir. Ca. 175 grader i ca. 20 min. Bunden skal ikke
være gennembagt.
Køl bunden godt af inden den fyldes med is.
Mokkais
5 dl fløde
1-2 spsk. Pulverkaffe
6 spsk. Flormelis
3 æggeblommer, pasteuriserede
100 g orangechokolade
½ dl appelsinlikør
Fløden og pulverkaffen piskes til skum
Æggeblommer og flormelis piskes til lys skummende masse, heri kommes appelsinlikøren.
Chokoladen hakkes og blandes i flødeskummet sammen med æggeblommemassen.
Vend forsigtigt rundt i massen.
Springformen fores med film, der hænger ud over kanten. Læg kagebunden nederst og fordel ismassen
øverst. Sæt istærten i fryseren. Når den er frosset, kan filmen lægges omkring.
Istærten skal tages af fryseren ½ time før anretning og servering.
Skær istærten ud i lagkagestykker. Sæt dem på tallerkner og kom pynten på isen.
Hvis der ønskes mere mokkasmag, kan der drysses en anelse pulverkaffe over isen.
Pynt:
100 g mørk chokolade
100 g lys eller hvid
Smelt chokoladen og kom den i et kræmmerhus af bagepapir.
Lav fantasisnirkler på buet bagepapir.
Lad chokoladen størkne og sæt forsigtigt snirklerne oven på istærten
Hvis der er lidt marcipan i overskud, kan den evt. farves og udrulles tyndt mellem 2 lag plastpose. Tag
en lille klump fra, der ikke skal farves. Udstik med lille blomsterform, rul en minikugle af ufarvet
marcipan og sæt den på blomsten. Sæt blomsten på istærten.
Klik for større billede
