Store og små gryder
gennem tiderne
www.kalitesser.dk
Opskrift til afslutning d. 3. marts. 2016. Madlavning for mænd i Gudum
Laks og urter i butterdej,
aspargessovs med rejer
Højreb af Bisonokse,
Hasselbagte kartofler,
Whiskysovs, Salat med
feta og granatæblekerner,
Salat med iceberg i orange
creme fraiche
Nøddekurve med daimis,
after eightis, pynt af frugt,
isomaltspiraler.
Kaffe med småkager
Laks og urter i butterdej, ca. 24 pers.
12 plader butterdej, halveres
800 g skivet røget laks, skæres i tern
6 gulerødder, små tern
6 porrer, ringe
1 citron, skal og saft
1-2 tsk. timian/citrontimian
100 g smør
Salt, peber
-
Æg til pensling
Drys med lidt mel, og læg butterdejen, til optøning
på bordet.
Skræl gulerødderne og skær dem i terninger.
Skær det grønne top fra porrerne
Skyl det hvide fra porrerne og fjern rodskiven.
Skær porrerne i ringe.
Svits gulerødder og tilsæt porrer i smørret på en
pande/gryde.
Tilsæt salt, peber, timian og citronskal og svits i få
minutter.
Laksetern vendes i citronsaft, lidt salt og peber.
De 24 stk. butterdej rulles tyndt ud med kagerulle.
Tag en kop eller andet der er ca. 1god dl i rummål.
Pudder koppen med lidt mel og for den med
butterdej. Butterdejen skal hænge godt ud over
kanten. Læg lagvis først urter og derefter laksetern.
Fold dejen godt ind over fyldet og klem det godt
sammen. Vend de små toppe ud på bagepapir på
bageplader. Fortsæt til alle 24 er lavet. Pensel med
æg og husk at lave damphuller i toppen, for
sprødheden.
Bages ved 200 grader i ca. 20-25 min. Til
butterdejen er gylden og sprød.
Asparges sovs med rejer
150 g smør
220 g hvedemel
3 dåser aspargessnitter
1 kg rejer ca.
Citronsaft og krydderurtemix, salt, peber
Aspargesvand
½ liter Fløde + bouillon/vand
Når smørret er smeltet, piskes melet ud i
gryden. Tilsæt fløde og aspargesvand,
bouillon og vand.
Sovsen må gerne være tyk.
Lad sovsen småkoge og smag den til med
salt og bouillon.
Lige før servering varmes de
velafdryppede, optøede rejer + aspargeserne
med i sovsen.
Juster konsistensen og smag til.
Bisonokse højrebssteg, 42 personer.
7,5 kg bisonokse højreb
Salt, peber
Stegene krydres med salt og peber og lægges på riste over bradepander. Fordel efter
størrelse.
Forvarm ovne til 250 grader (ikke varmluft) og brun kødet, ca. 15 min.
Sæt stegetermometer i kødet og sænk temperaturen til 80 grader. Husk det skal være
traditionel ovn og ikke varmluft.
Stegningen varer mellem 2-3 timer efter størrelse, men mere smag i kødet og saften ved de
lave grader..
Slut stegningen ved 58 grader i centrum. Stegen vil være ensartet rosastegt. Stegen vil blive
grå hvis den når på 60 grader i centrum.
Lad stegen hvile 15 min. Inden der skæres tynde skiver af stegen. Smagen er mild, blød og
velsmagende.
Hasselbagte kartofler
8-10 kg Kartofler
2-3 dl olie
Paprika, salt, peber
Kartoflerne skrælles og skæres i skiver, men
ikke helt igennem kartoflen.
Sæt kartoflerne på plader med bagepapir på.
Sorter efter størrelse. Pensel kartoflerne med
olie og drys med paprika, salt og peber.
Kartoflerne bages ved 180-200 grader i en
lille time eller til de er møre, efter størrelse.
Salat med feta og granatæblekerner
2 spidskål, grøn/rød, snittet supertyndt
2 bk. Mini salatblade
6-8 røde æbler, tern
3-4 rødløg, små tern
Dressing:
4 dl olie
3 spsk. sennep
1½ dl æbleeddike
Salt, peber
Sukker
500 g bacon, ristes sprødt, knuses
3 granatæbler, kernerne
300-400 g fetaost, tern
3 dl ristede græskarkerner
Byg salaten op på flere store fade. Start med
spidskålen, fordel de små skyllede blade ovenpå.
Herover fordeles rødløg og æbler.
Løft op i salaten med fingrene.
Bland dressingen og smag den til.
Dressingen kringles over salaten.
Pynt med feta, bacon og granatæblekerner.
Salat med iceberg i orange creme
fraiche
4 iceberg, snittede
5-6 appelsiner, tern
600 g blå druer, halverede
1 bdt. Bladselleri, snittet fint
200-300 g hasselnødder, ristede gyldne i
ovnen
Dressing:
1 liter creme fraiche
Revet appelsinskal
Sukker
Lidt salt, peber
Den snittede icebergsalat og bladsellerien
fordeles på store fade.
Dressingen blandes og smages til. Den skal
smage orange- syrlig-sød.
Fordel dressingen over salaten.
Løft op i salaten med let hånd.
Fordel druer og appelsinstykker på salaten.
Pynt med hasselnødder (gnedet fri for
skallen i et viskestykke).
Whiskysovs
2 liter piskefløde
500 g smør
560 g tomatkoncentrat
2-3 spsk. rosmarin, finthakket
4-5 dl whisky
Bouillon
Salt, peber
Smelt smørret i en gryde.
Tilsæt alle ingredienserne.
Pisk i sovsen til den bliver jævn og
varmet igennem.
Juster konsistens og smag.
Nøddekurve med daimis, after eight is, frugtpynt, isomaltspiraler
Nøddekurve, ca. 20 stk.
600 g florentinermix
300 g hakkede nødder, ikke for fint
Det hele blandes i en skål
På bageplader med papir, fordeles massen
med en ske i store cirkler, på størrelse med
en underkop.
Glat ud og bag ved 200 grader til
nøddebundene er fint gyldne og bobler godt.
Tag pladen ud af ovnen og lad den stå, indtil
nøddebundene samler sig og kan flyttes med
en paletkniv uden at gå i stykker.
Lægges på omvendte kopper/små skåle etc.
Med hånden formes /klemmes der let på
nøddekurven, til den har faconen.
Nøddekurve kan fryses og også fyldte med
iskugler.
Isomaltspiraler
Isomalt smeltes.
Træk isomalt i en tråd og vikkel den
omkring noget rundt og aflangt, af
stål, til der bliver en spiral.
Køl af og træk spiralen væk. Lav
flere spiraler eller andet af isomalt.
Grundis:
10 æggeblommer, 2 dl, pasteuriserede
150 g sukker
2-3 tsk. Vanillesukker
1 l piskefløde
2 stk. æggehvider, pasteuriserede
Pisk æggeblommerne med sukker og vanillesukker til sukkerkornene er opløste og massen
er cremet og lys, ca. 10 min. med håndmixer.
Fløden blandes med æggehviderne, pisk blandingen til flødeskum. Bland flødeskummet i
massen.
Daimis:
1 portion grundis
224 g daimplader,
hakkes fint
After eight is:
1 portion grundis
200 g after eight, tern
Fyldet skal hakkes groft og blandes med grundisen. Skålen kommes i fryseren utildækket.
De forskellige ismasser omrøres under indfrysningen. Isen skrabes ned fra siderne.
Kom isen i lufttæt beholder og lad den stå i fryseren til den er indfrosset.
Anretning af nøddekurve:
Sæt nøddekurve, is, frugtpynt
og tilbehør sammen.
Frugt:
Druer, blåbær, ananas i tern
Træskoringe
750 g hvedemel
300 g sukker
300 g smør
4 æg
3 tsk. bagepulver
4 tsk. kardemomme
200 g hasselnødder, knækket groft
Bagepulver og kardemomme sigtes sammen med melet.
Hvedemel og smør skåret i tern, smuldres så det ligner revet ost.
Kom æg og hakkede nødder i dejen og ælt det hele sammen uden at tilsætte mere mel.
Rul lange stænger, af dejen, der passer i bagepladernes længde og 3 cm ca. i diameter.
Læg stængerne på plader med bagepapir med max 3 stænger på hver plade.
Bag stængerne ved 180 grader i ca. 20 min. Til de er bagte.
Tag stængerne ud af ovnen og snit dem på skrå i 2 cm. bredde.
Læg småkagerne på bagepapir, sådan de ligger ned og tør dem videre i ovnen ved 150
grader til de er sprøde.
Når de er afkølede opbevares de i kagedåser.
Chokoladekager, 100 stk. ca.
300 g smør
1 dl olie
250 g sukker
250 g brun farin
20 g vanillesukker
3 æg
540 g hvedemel
2 tsk. bagepulver
150 g nødder, knækket groft
200 g chokolade, hakket groft
Smør, olie, sukker, farin, vanille og æg
røres godt sammen.
Melet sigtes med bagepulveret og blandes i
dejen sammen med chokolade og nødder.
Dejen sættes, på plader i toppe, med 2 teskeer og med god afstand. Bages ved 170 grader ca. 8 min.
Jeres hyggelige og ligefremme måde, finder man næppe andre steder. Tak til Gudum Madhold