Store og små gryder
gennem tiderne
www.kalitesser.dk
Opskrift til torsdag d. 11. feb. 2016. Madlavning for mænd i Gudum
Stegte vildænder og
haresteg,
Kogte kartofler,
brunede kartofler,
Waldorff salat,
Rødbedesalat med
æbler og peberrod,
Vildtsovs,
Jægerens vilde kage
Stegte vildænder
3 vildænder
6 knuste enebær
Salt og friskkværnet peber
Smør til bruning
5 dl fløde
Bouillon
Gele af ribs/æble/ rønnebær etc.
-
Sky
Mel
Madkulør
Fløde
Salt, peber
Gele
Smelt smørret i en gryde og tilsæt melet. Rør godt rundt i opbagning mens den ristes lyst ( lys roux).
Tag gryden fra varmen i få min.
Kom mindst halvdelen af væden i sovsen før der piskes i den (derved undgås klumper i sovsen).
Tilsæt resten af ingredienserne og smag sovsen til.
Sovsen skal være rimelig tyk.
Efter bruning af harestykkerne sløres de med halvdelen af sovsen.
Steg videre på harestykkerne i ovnen men ved 150 grader ca. til kødet er mørt.
Kom evt. mere sovs over harestykkerne undervejs.
Lav en sovs af resterne fra stegen og den tilovers blevne sovs.
Rødbedesalat med æbler og peberrod
1 kg rødbeder, kogte, smuttede, tern eller
stave
1 kg æbler, danske, tynde både med
skræl
6-7 dl creme fraiche
salt, sukker
75 g revet peberrod ca.
friske dildkviste
Creme fraichen blandes med peberrod,
salt og sukker. Smages til.
Bland æbler og rødbeder med dressingen.
Gem lidt æblebåde og rødbedestave til
pynt.
Salaten fordeles på 2 fade eller skåle.
Pynt med dildkviste.
Waldorff salat
7 dl creme fraiche
Lidt sukker eller honning
Lidt citronsaft
Salt, peber
5 æbler i tern
150 g revet selleri
600 g grønne druer, halverede, afdryppede
100 g valnødder hakket groft
50 g hele valnødder, pynt
Smag creme fraiche til med honning,
citronsaft, salt og peber.
Heri kommes resten af ingredienserne.
Hvis salaten kan bære mere selleri kan det
tilsættes.
Tag lidt hele valnødder fra til pynt.
Kom salaten i skåle og pynt med valnødder
og druer.
Brunede kartofler
3-4 kg små kartofler, koges, pilles
Bruning pr. 1 kg kartofler:
4-5 spsk. Sukker
20 g smør
Kom sukkeret på en moderat varm pande.
Når sukkeret er smeltet og gyldenbrun kommes smørret
i panden.
Når smørret er bruset op kommes kartoflerne i panden.
Kartoflerne vendes forsigtigt rundt til de er brunede.
Hvis karamellen er for sej kan der tilsættes lidt vand.
Kogte kartofler
3-4 kg kartofler
Salt
Kog kartoflerne og damp dem tørre i gryden.
Jægerens vilde kage
Kagebunde: x 3
4 æg
115 g sukker
10 g vanillesukker
150 g hvedemel
1 ½ tsk. bagepulver
100 g finthakkede nødder
2 spsk. cacao
1 spsk. vand
Pisk æggene lyse med sukker og vanillesukker. Pisk med håndmixer i ca. 8-10 min.
Kom vandet i æggemassen.
Sigt melet med kakao og bagepulver. Kom de finthakkede nødder i melet.
Kom melblandingen i æggemassen og bland det sammen.
En portion dej passer til en bradepande beklædt med bagepapir. Kom dejen godt ud i
hjørnerne og glat den helt ud, så kagen bliver lige over alt.
Bag hver kage på anden nederste rille på 180 grader ca. 10 min. Mærk om kagen er bagt:
om den giver efter for let tryk.
Når kagen er bagt vendes den med et snuptag rundt på et nyt stykke bagepapir, evt. drysset
let med sukker.
Læg viskestykke (evt. fugtig) over bunden, bagepapiret skal blive på kagen til den er
afkølet.
Chokoladecreme
2 dl vand
400 g sukker
2 æggeblommer, pasteuriserede
500 g smør, stuetemperatur
2 spsk. vanillesukker
400 g lys chokolade
Vand og sukker koges i en gryde til
sukkeret er smeltet. Køl massen ned til 47
grader ca.
Chokoladen hakkes og kommes i gryden
til sukkersiruppen.
Massen står til den er lillefingervarm. Nu
piskes smørret i chokoladecremen og til
sidst æggeblommerne. Brug en
røremaskine til piskningen.
Chokoladecremen bliver lyst og cremet.
Kagen:
Chokoladecreme
Portvin etc.
Blåbær, hindbær skyllede godt
Den første bund lægges på et stort fad evt. en plade
til ovnen foret med stanniol.
Stænk bunden med portvin etc.
Læg et lag chokoladecreme på bunden og glat det
ud til kanten. Fordel nogen blåbær, hindbær over
bunden.
Læg næste kagebund oven på chokoladecremen og
stænk bunden med portvin etc.
Læg et lag chokoladecreme som på første bund og
fordel nogen blåbær, hindbær over bunden.
Læg tredje lag kagebund øverst og glat
chokoladecreme ovenpå kagen og lags kanten. Så
kagen får en fin facon.
Fondant i forskellige farver
Kokosmel farvet grøn
Udstikkere, kagerulle
Maizena
Osv.
Farvning af fondant.
Kom en klump fondant i en plastpose og tag med en
kødnål/vatpind lidt farve og kom det ned i fondanten.
Muffel posen grundigt så farven fordeles.
Hold farverne helt adskilte ellers bliver det til
marmorkugler.
Fondant udrulles i lidt maizena ved udstikning.
Formning af smådele i hånden.
Lille pensel og anelse vand til at lime delene sammen.
Forslag:
Grøn kokos lægges rundt omkring på kagen som
steder der er græs.
Et træ med blade.
En hare eller to
Lav en snu ræv og et par høns
En mus, liggende rådyr
Et par honningbier
Små røde svampe med hvide prikker i klynger
En skovsø med ænder
Lang græs, blade, hegn, stakitter, vej
Find selv på mere
hældes fondantmassen.
Det hele æltes godt
sammen. Undgå at
tilsætte mere flormelis.
Kom massen i en
plastpose og læg den i
køleskabet. Den er klar
til brug efter 1 dag.
Fondant farves herefter
og er klar til brug til
figurer eller
overtrækning af kager.
Andestykkerne tørres for væde.
Krydder andestykkerne og brun dem i gyldent smør, i en stegegryde.
Når alle andestykkerne er godt brunede lægges de samlet i gryden.
Tilsæt knust enebær, bouillon, fløde og et pat spiseskeer gele. Hvis der ønskes en røgagtig
smag tilsættes bacon tern under bruningen.
Lad ænderne snurre ved svag varme ca. 1 time eller til de er møre (efter alder).
Si skyen fra ænderne og lav en sovs.
Smag sovsen til med salt, peber, gele, fløde og madkulør.
Haresteg
3 harer delte i ryg, for og bagben
Salt og peber
Harestykkerne tørres for væde.
Læg harestykkerne i
bradepander.
Krydder med salt og peber.
Brun harestykkerne ved 250
grader i ca. 10 min.
Sovsen:
150 g smør
150 g hvedemel
8 dl vand
bouillon
6-7 dl fløde
1 flaske rødvin, halvtør
Madkulør
Salt og friskkværnet peber
Sky, Mel, vand, fløde, salt, peber etc.
