Store og små gryder
gennem tiderne
www.kalitesser.dk
Krydrede tomatsild
30 stk. marinerede sildebidder
Marinade:
1 dl tomatkoncentrat, 3 dl lage fra sildene, ½ dl appelsinsaft, 1 stang kanel, Sri Lanka. 6 hele nelliker, 2
stjerneanis, 2tsk. hele peberkorn,
2-3 friske laurbærblade, 1 rødløg, tynde ringe, 1/4 frisk fennikel, supertynde skiver
Ingredienserne til marinaden blandes sammen.
Krydderierne skal være hele i marinaden.
Sildene skal marinere mindst 1 døgn.
Pynt med friske rødløgs - og fennikelskiver
Laksemousse med ristet flute
200 g varmrøget laks uden skind, 200-250 g græsk yoghurt, citronsaft, salt og peber. 1 potte purløg.
Laksekødet blendes let i foodprocessor. Bland det med græsk yoghurt, lidt citronsaft og smag til med salt og
peber. Kom moussen i en skål og drys med hakket purløg. Flute skæres i tynde skiver og ristes sprøde i ovnen
Små tomater halveres og lægges med snitfladen opad på en bageplade. De skal halvtørre i ovnen ved 130
grader i ca. 45-60 min. Server fluteskiverne sammen med moussen og de tørrede tomater.
Tarteletter med kylling i asparges.
1 kylling koges med urter, 1 glas aspargessnitter med hoved, 1 dl suppe, 30-40 g hvedemel, evt. skummetmælk,
salt.
Pil kødet fra den afkølede kylling og skær det i små terninger, ca. 350 g. Den kolde suppe, aspargesvandet og
hvedemelet piskes sammen i en gryde. Pisk mens gryden kommer i kog. Tilsæt asparges og kylling. Smag til
med salt og juster konsistensen evt. med mere væde. Tarteletfyldet varmes mens der røres forsigtigt med en
grydeske. Varm tarteletterne i ovnen og server dem fyldte med tarteletfyldet.
Julefrikadeller.
400 g hakket kyllingekød, 1-2 tsk. Salt, 1/3 tsk. Peber, 1 stk. æg, ½ dl havregryn, 1 spsk. Hakkede nødder, 1
fed hvidløg knust, 1 spsk. Hakket persille, lidt friskhakket rosmarin, 1 tsk. Citronsaft, 1/3 rød chili hakket fint.
Kyllingekødet røres først sammen med saltet. Tilsæt resten og rør til ensartet fars, der hænger godt sammen.
Hvis farsen er meget fast, tilsættes evt. lidt vand. Form små runde eller flade kyllingefrikadeller og steg dem i
lidt olie på en pande.
Marineret rødkålssalat:
7 dl rødkål 2 mm strimler, 1 rødløg i tynde skiver, ½ dl olie, 1/3 dl balsamico eddike, 1/3 dl æblecidereddike, 2
tsk. Revet appelsinskal, 3 hele nelliker, 1 kanelstang, peber, salt, farin.
Rødkål og rødløg lægges i en gryde. Hæld kogende vand på til rødkålen er dækket. Lad kålen stå i 3-4 min.
Hæld vandet væk og lad kålen køle af.
Lav en marinade med olie, balsamisk eddike, æblecidereddike og krydderierne. Hæld rødkål, løg og marinade i
en plastpose. Klem luften ud og luk posen med en knude. Kålen skal ligge i køleskabet til næste dag. Anret
salaten i et fad, pynt med valnødder og appelsinfileter
Mango lime marineret skinke.
2 stk. hjertesalat, 1 bakke babyleaves/små spæde salatblade, rød/grøn, ½ stk. iceberg, ½ honningmelon, 2 stk.
mango frugter, 1-2 stk. lime frugter, saften, 1 spsk. Vand, 2 spsk. Olie, 1 stk. rød snackpeber, 1 dl sultanas/lyse
rosiner, Lidt frisk rosmarin eller andre krydderurter, salt, peber, akaciehonning. 20 skiver mager
landskinke/seranoskinke etc.
Hjertesalat og iceberg snittes fint og blandes med babyleaves. Arranger salaten på et stort fad. Den ene mango
og melonen skæres i grove tern og fordeles over salaten.
Marinaden blandes af lime, vand, olie, rosiner, lidt krydderurter, salt, peber og akaciehonning. Smag marinaden
til og bland den anden mango skåret i små tern i marinaden. Skinken krølles lidt og arrangeres på salaten og
marinaden kringles over skinken. Pynt med snackpeberfrugt i tynde skiver og friske krydderurter.
Kongensgaards leverposteg
1 kg svinelever, hakket, 250 g løg, finthakket eller blended, ¾ dl olie
150 g hvedemel, 2½ dl tomatjuice eller pure og vand, 3 - 4 æg efter størrelse
4-5 dl vand ca. 1-2 tsk. peber, 15-20 g salt efter smag
Leveren røres med krydderier, æg, løg og hvedemelet.
Tilsæt tomatjuice og olie. Vandet tilsættes lidt efter lidt.
Levermassen skal have konsistens som vælling.
Lav en stegeprøve i ovnen og tilsæt evt. mere smag.
Levermassen skal hældes i smurte forme og bages ved 180-200 grader i ca. 30 minutter.
Frugtsalat.
200 g græsk yoghurt 2%, 2 pasteuriserede æggeblommer, 2 teskeer vanillesukker, 1 spsk. Rørsukker, Frisk
frugt af banan, æbler, pærer, vindruer, appelsin, clementiner, lidt hakket chokolade, lidt hakkede nødder.
Æggeblommer, vanillesukker + rørsukker piskes lyse og skummende. Heri blandes den græske yoghurt. Tilsæt
den ønskede mængde frugt skåret i terninger. Hæld frugtsalaten i en skål og pynt med chokolade og nødder.
Lasagne:
400 g hakket oksekød, 2 store løg finthakkede, 2 porrer i ringe, 200 g revet gulerod, 3 fed hvidløg knust, 1
spsk. Paprika, 2 tsk. Oregano, 1 tsk. Timian, 1 spsk. Citronsaft, 1 ds. Tomater i tern, 3 spsk. Tomatkoncentrat, 1
dl hvedemel, salt og peber.
Kødet svitses i en gryde, rør hvedemelet i kødet, tilsæt tomater i tern og 2 dl vand. Kom alle ingrdienser i
kødfyldet og bland godt sammen. Tilsæt evt. mere vand hvis fyldet er for tørt.Fyldet skal småkoge ca. 45 min.
Kødet lægges lagvist i et stort fad med lasagneplader, ca. 250-300 g. Øverste lag er kødsovs og 100 g revet ost.
Bages ved 180 grader ca. 40 min.
Fyldig kødsuppe:
400 g hakket oksekød, 250 g løg i tern, 2-3 porrer tynde ringe, 3 fed hvidløg i små tern, 3 tsk. Paprika
delikatess, 3 spiseskeer tomatkoncentrat, 3-4 skrællede bagekartofler i små tern, 1 ds. Tomat i tern, 1-2 tsk.
Krydderurtemix, bouillion, ½ tsk. Karry, 1-2 tsk. Citronsaft, anelse chili, salt og peber.
Kødet svitses i en 3-4 liters gryde. Kom alle ingredienserne til suppen i gryden. Fyld op med vand til fyldet
næsten er dækket.
Suppen skal småkoge 1 time. Kartoflerne jævner suppen. Der røres jævnligt i suppen. Juster evt. med mere
vand, hvis suppen er for fyldig. Smag suppen til og server brød eller flute til suppen.
Bradepandebrød:
5 dl vand lunkent, 25 g gær, 1 tsk. Salt, 400 g hvedemel, 100 g rugmel, 100 g grahamsmel, 1 dl solsikkekerner,
1 dl græskarkerner, 1 dl hørfrø, ½ dl blå birkes.
Gæren opløses i vandet. Dejen røres grundigt sammen, den skal være ret fugtigt.. Lad dejen hæve til dobbelt
størrelse. Bradepanden til ovnen fores med bagepapir, heri hældes dejen. Tryk dejen helt ud til kanterne. Dejen
skæres i felter, derefter pensles dejen med æg og drysses med rugmel etc.
Dejen hæves igen og bages ved 180-200 grader i ca. 25-30 min.
Weber grillet and med tilbehør
1 renset and på 3 kg, 2 håndfulde svesker, 2 æbler i grove både, salt og peber.
Anden må gerne ligge optøet og tørt tildækket 1 døgn i køleskabet. Drys anden med salt og peber indeni, kom
derefter svesker og æbler ind i anden. Luk anden med kødnåle. Vend vingerne ind til kroppen og bind lårene
sammen med bomuldssnor. Med en skarp kniv skæres et snit mellem vingerne på rygsiden af anden og derefter
prikkes skindet over hele anden med en kødnål. Gnid anden ind i salt og peber. Lårene tildækkes med
oliesmurt alufolie den første time af stegningen. Læg anden på indirekte grillning, sæt en foliebakke med lidt
vand i, i bunden af grillen, til opsamling af evt. sky fra anden. Anden steges/grilles i ca. 2½-3 timer. Der må
påregnes at der skal skiftes briketter midtvejs under grillningen, for at holde temperaturen oppe i grillen. Kødet
på den færdigstegte and har et rødligt skær, og må ikke forveksles med råt kød. Stegetermometer kan anbefales
for at sikre en perfekt stegning og beregn god tid til stegningen. Kernetemperatur er 88 grader.
Brunede kartofler
1 kg små kogte pillede kartofler, 4 spsk. Sukker, ½ dl olie. Skyl kartoflerne i koldt vand lige før bruningen. I en
pande kommes sukkeret og smeltes til lysebrunt. Kom olien i panden og først nu må der røres rundt i panden
med en grydeske. Dæmp varmen lidt og kom kartoflerne på panden. Ryst eller vend kartoflerne undervejs i
bruningen.
Brun sovs
Andeskroget koges i en gryde med lidt buillon. Kartoffelvand, sky fra anden eller anden sky varmes til
kogepunktet og jævnes med meljævning. Kom sovsekulør i sovsen og smag til med buillon, salt, peber, ribssaft
og lidt mælk.
Rosenkålssalat
300-400 g renset rosenkål, 150 g hasselnødder, 150 g rosiner, 10 dl Creme fraiche, fintrevet muskatnød og en
anelse salt.
Rosenkålene skæres i mm tynde skiver, hasselnødderne hakkes groft. Yoghurten blandes med revet muskatnød
og en anelse salt. Heri blandes rosenkål, nødder og rosiner. Smag til og lad salaten trække koldt og gerne til
næste dag.
Rødkål.
1 kg rødkål fintsnittet, 3 rødløg fintsnittet, 200 g friske tranebær, 4 dl ribssaft, 1-2 dl hindbæreddike, rørsukker,
½ l vand, salt, peber.
Rødkålen koges i 30 min. I vandet. Tilsæt eddiken, rørsukker, ribssaft, salt, peber og kog videre i 20 min.
Tilsæt tranebærrene og lad dem snurre med til sidst. Hvis al væden fra rødkålen fordamper, kan tilsættes mere
ribssaft, vand eller eddike, alt efter smagen af rødkålen. Rødkålen kan også tilsættes appelsin, hele nelliker og
kanelstænger.
Rodfrugter ovnbagte:
1 kg blandede rodfrugter, skrællede, grove terninger/skiver etc.
(rødbeder, kartofler, pastinak, gulerødder, løg.
½ dl olie, 1 dl balsamisk eddike, 1 dl vand, 2 tsk. Krydderurtemix/friske krydderurter, 1 spsk. Hindbæreddike,
1 tsk. Salt, ½ tsk. Koriander stødt, lidt peber, 2 tsk. Akaciehonning. Marinaden blandes sammen og blandes
med rodfrugterne. Rodfrugterne hældes i ovnfast fad og bages/steges i ovnen ved 180 grader i ca. 1 time. Vend
rundt flere gange undervejs. Rodfrugterne må gerne få en stegt udseende. Marinaden kan også bruges til grove
grønsager.
Rødbedesalat
300 g rødbeder kogte og pillede, 300 g æbler Inrid Marie,2-3 dl græsk yoghurt, frisk revet peberrod, salt og lidt
sukker.
Rødbederne koges i vand ca. 45 minutter. Når de er møre kommes de straks i koldt vand. Smut skindet af
rødbederne og lad dem afkøle. Yoghurten smages til med peberrod, salt pog sukker (skal smage stærkt og
sødt). Kom rødbedetern og æblebåde i dressingen. Smag til og kom salaten i en skål, pynt med æblebåde og
lidt frisk dild.
Risalamandel.
1 liter mælk, jersey 0,5 %, 125 g økologiske grødris, 1 stang vanille, 1-2 dl piskefløde der piskes til flødeskum,
1-2 tsk. Rørsukker. 1 dl smuttede hakkede mandler, husk at gemme hele mandler til mandelgaven.
Kog en grød af mælk og 125 g grødris. Vanillestangen flækkes og kornene skrabes ud og gemmes, stangen
deles i flere stykker og koges med i grøden. Når grøden er kold blandes den med vanillekornene, rørsukkeret,
mandlerne og flødeskummet. Det hele hældes i skåle og stilles koldt. Der kan evt. gemmes hele smuttede
mandler i desserten. Smuttede mandler laves ved at hælde mandler i en skål og hælde kogende vand på. Lad
mandlerne trække ca. 20 min. I vandet, til de er nemme at smutte.
Frugtsovs.
500 g bærfrugt som jordbær, kirsebær, brombær etc. Koges i lidt vand. Jævnes med 1-2 tsk. maizena udrørt i
koldt vand. Kog frugtsovsen op og smag til med rørsukker. Syltede eller frosne bær kan også bruges. Frugtpure
kan laves ved at blende frosne bær, tø pureen op, og smage pureen til med rørsukker. En eksotisk variation kan
laves af mangofrugter skåret i små tern og overhældt med en orangesirup kogt af appelsinsaft, kornene af
1vanillestang, lidt akaciehonning.
Brændte mandler.
200 g mandler, 130 g rørsukker eller melis, 1 dl vand.
Det hele kommes i en lille gryde af rustfrit stål. Tænd på højeste trin. Der røres hele tiden i mandlerne. Efter
nogen tid fordamper vandet væk og sukkeret ligger som en grålig masse om mandlerne.
Skru lidt ned for varmen og rør videre i mandlerne. Nu begynder sukkeret at brune eller karamellisere. Nu er
det vigtigt at gryden skiftevis er på kogepladen og taget lidt af kogepladen. Det grå sukker skal brune lidt efter
lidt og røres omkring mandlerne. Når mandlerne er tilpas brændte hældes de på en plade med bagepapir på og
afkøles. Mandlerne kan opbevares i en krukke eller glas med tætsluttende låg. Til slut i processen kan
mandlerne tilsættes lidt vanillesukker eller kanel.
Havregrynskugler.
100 g havregryn, 35 g hakket chokolade, 50-75 g rørsukker, 20 g kakao, 1-2 tsk. Vanillesukker, 1 spsk.
Rapsolie, ½ dl mælk.
De tørre dele kommes i en skål og blandes sammen. Tilsæt de våde ting og bland sammen. Massen stilles koldt
1 time. Tril til kugler der vendes i kokosmel, hakkede mandler eller nødder. Opbevares i køleskabet.
Hjemmelavet marcipan.
150 g mandler, 50 g flormelis, lidt vand. Mandler og flormelis hakkes meget fint i en elektrisk kaffekværn eller
lignende. Kom mandlerne i en skål og ælt lidt vand ind i marcipanen, til en fugtig konsistens er opnået.
Marcipanen er grov og kan bruges til konfekt og til bagning. Hvis der bruges spanske mandler får marcipanen
mere mandelsmag.
Nøddefrugtkugler:
20 dadler uden sten, 8 abrikoser, 50 g valnødder, 50 g mandler, 50 g hasselnødder, 4 spsk. Græskarkerner, 4
spsk. Solsikkekerner, 50 g hakket chokolade, 1-2 spsk. revet appelsinskal.
Det hele køres på food processor, juster med appelsinsaft eller kokosmel. Sæt nøddemassen koldt. Derefter
trilles kugler der vendes i kokosmel eller hakkede nødder/mandler.
Nøddekuglerne tørres 1 døgn tildækket med viskestykke.
Hvide chokomandler med lakrids
100 g mandler, 200 g hvid chokolade, 2 tsk. Fintrevet citronskal, 50 g lakridspulver.
Mandlerne ristes gyldne i ovnen, må ikke branke. Mandlerne fryses 1 døgn. Smelt den hvide chokolade ved
svag varme. Bland citronskallen i chokoladen. Tag få mandler ad gangen og vend dem i chokoladen. Læg dem
på stanniol. Når mandlerne er stivnede vendes de i lakridspulver.
Juleboller.
2 dl yoghurt naturel, 3 dl vand, 50 g gær, 30 g mørk farin, 0,2 dl olie, 1 tsk. Salt, 600 g hvedemel, 50 g hakkede
nødder, 50 g hakkede mandler, 1 dl rosiner, 50 g abrikoser hakkede, ½ spsk. Kanel, 1 æg.
Gæren udrøres i væsken. Tilsæt resten og ælt til en smidig og fugtig dej. Dejen skal hæve til dobbelt størrelse
under en plastpose. Form 20 boller af dejen. Læg bollerne på en plade med bagepapir på. Pensel bollerne med
æg og drys med kokosmel. Bollerne hæver tiæl dobbelt størrelse og bages ved 180-200 grader ca. 12 min.
Dejen kan også bages som 1 eller 2 brød.
Gulerodsboller.
2½ dl vand, 1 dl yoghurt naturel, 50 g gær, 100-200 g revet gulerod, ½ dl olie, 1½ tsk. Salt, 2 æg, 200 g
rugmel, 700-800 g hvedemel.
Samme fremgangsmåde som juleboller. I stedet for kokosmel som drys kan anvendes havregryn, sesamfrø etc.
Mandelbiscotti.start
250 g hvedemel, 250 g rørsukker, 3 æg, 250 g mandler hele, 3-4 spsk. Kakao, 3 tsk. Vanillesukker, ½ tsk.
Bagepulver.
De tørre ting blandes sammen. Heri blandes æggene. Dejen der er lidt klistret formes med lidt mel til 2-3
stænger. Stængerne lægges på papir og plade og bages ved 180 grader ca. 20-30 min. Stængerne skæres i 1
cm. Tykke skiver. Skiverne tørres i ovnen ved 150 grader ca. 20 min. Til de er tørre og sprøde.
Kanelkager.
2 æg, 250 g rørsukker, 1 stor spiseske kanel, 1 teske bagepulver, 300 g hvedemel ca. 50 g nutana margarine
eller ½ dl olie
Æg, sukker og kanel piskes med håndmixer til skummende masse.
Tilsæt bagepulver, det halve af melet og blød fedtstof. Tilsæt resten af melet og lad dejen hvile ½ time.
Udrul dejen meget tyndt og skær med klejnespore strimler, firkanter eller anden facon. Læg kagerne på
plader og bag ved 170 grader i ca. 10-14 min.
Klejner, 50 stk.
125 g sukker, 2 store æg, ½ dl mælk, 25 g olie, ca. 350 g hvedemel, saft og revet skal af ½ citron øko. ½ tsk.
Kardemomme stødt, 11/4 tsk. Bagepulver.
Sukker og æg piskes med håndmixer ca. 10 min. Bland mælk, olie, citron, kardemomme og bagepulver i
dejen.
Til sidst kommes melet i dejen. Juster konsistens, må ikke være for tør eller for blød. Lad dejen hvile ½ time
tildækket med plastpose. Rul dejen ud i ½ cm tykkelse og skær klejnerne med en klejnespore. Skær et hul i
midten og træk den ene snip gennem klejnehullet. Varm ½ liter rapsolie i en lille gryde til 180 grader og kog
få klejner ad gangen. Vend klejnerne når de kommer op til overfladen. Når de er pænt gyldne lægges de på
fedtsugende papir/køkkenrulle.
Berlinere, ca. 25 stk.
50 g gær, 3 dl lunken vand, 0,4 dl sukker, 0,8 dl olie, 3 æg, 650 g hvedemel ca.
Kom vand og gær i en skål. Tilsæt resten og ælt grundigt til en dejlig blød, let klistret dej. Dæk dejen med
plastpose og hæv til dobbelt størrelse.
Dejen udrulles til 2 cm tykkelse i lidt mel, så den ikke hænger fast i bordpladen. Udstik med kolonneform,
glas etc. diameter 6-7 cm.
Læg de små cirkler på bagepapir og lad dem hæve igen.
Varm rapsolie til max 180 grader og kog berlinerne til de er gyldenbrune på begge sider. Afdryppes på
køkkenrulle og vendes evt. i lidt sukker eller drysses med flormelis. Skær en lille revne og kom lidt
hindbærsyltetøj ind midt i berlineren. Eller kom syltetøjet i en sprøjtepose med tylle og brug spidsen af tyllen
til at fylde lidt syltetøj i berlinerne.
Stjernenødder 160 stk.
125 g smør/nutana margarine, 100 g rørsukker, ½ æg, + ½ tsk. vand
Piskes godt sammen med håndmixer.
200 g hvedemel
½-1 tsk. sort peber
1 tsk. kanel
1 tsk. natron
Hvedemel + krydderier og natron sigtes sammen.
1 stjerneanis + 25 g sukker
Kværnes på elektrisk kaffekværn og sigtes.
Bland det med melet.
Melblandingen hældes i smørblandingen. Ælt til smidig dej.
Del dejen i otte dele og hver del rulles til tynd pølse. Skær hver pølse i 20 stk. Tril kugler og fordel dem på 2
bageplader. Bages ved 180 grader i 8-10 min. Til de er lysebrune og bagte.