Store og små gryder
gennem tiderne
www.kalitesser.dk
Julesild.
1-2 glas marinerede sild, 1-2 dl tomatjuice, 1-2 dl sildelage, 1 appelsin i tynde skiver, 4 hele nelliker, 10 hele
korianderfrø, 2 stjerneanis, 2 stænger kanel, ½-1 rød chili i skiver, 2 rødløg i tynde ringe.
Lagen blandes sammen. Heri kommes krydderierne, sildene, appelsinskiverne og det ene løg. Sildene trækker
gerne i flere timer, eller til næste dag. Pynt med rødløgsskiver.
Stegte sild med løgringe
10 hele rensede sildefileter vendes i rugmel med salt og peber, steges i lidt olie på panden. Sildene lægges i et
dybt fad.
Lage:
½ dl olie, 2 dl hvidvinseddike, 1 dl vand, 1 appelsin øko. Skivet, 1 dl mørk farin, 2 løg i skiver, 5 hele nelliker,
5 hele allehånde, 2 tsk. Rosa peberkorn, salt og evt. lidt sennep.
Kog lagen op og hæld den over sildefileterne. Sæt fadet tildækket i køleskabet til næste dag.
Karrysalat
2 dl græsk yoghurt 2 eller 10 %, 2 hakkede æg, 1-2 hakkede løg, 2-3 hakkede drueagurker, 1-2 hakkede æbler,
2-3 tsk. Karry, lidt lage fra drueagurkerne, salt og peber.
Bland yoghurten med karry, agurkelage og lidt salt. Kom de hakkede ting i salaten. Smag salaten til.
Laksepatè, 20 skiver.
500-600 g rå laksefilet, 200 g røget laks, 2 tsk. Salt, 4 stk. æg eller 2 dl, 3 dl skummetmælk, 3 spsk.
Kartoffelmel, 1 tsk. Hvid peber, 200 g broccoli, små buketter.
Broccolibuketterne dampes i vand i en gryde, ca. 5 min.
Fisken deles i mindre stykker og blendes i food processor. Bland salt og peber i farsen. Derefter røres æggene
i farsen. Kartoffelmelet røres i og til sidst mælken. En 2 liters franskbrødsform fores med bagepapir. Farsen
fyldes i formen og broccolibuketterne trykkes ned i farsen. Klap farsen godt sammen med en fugtig hånd.
Bages ca. 45-60 min. Ved 150-170 grader varmluft. Patèen skæres når den er kold. Som tilbehør serveres rejer
og agurkedressing.
Agurkedressing.
4 dl ylette, 3 spsk. Koncentreret tomatpure, 1 løg, 100 g syltede drueagrker, salt, peber, lidt rørsukker.
Løg og drueagurker hakkes fint på food processor. Bland yletten med tomatkoncentrat. Tilsæt løg og
drueagurk. Smag dressingen til med salt, peber og lidt rørsukker.
Valnøddeposteg.
500 g hakket svinelever, 200 g hakket svinekød, 200 g løg finthakket, 140 g hvedemel, 0,6 dl rapsolie, 3 store
æg, 2 dl tomatjuice, 1 lille teske stødt allehånde, ½ teske muskatnød revet fint, 20 g salt, 1 teske peber, 1
spiseske hønsebuillon fra Bong, 100 g hakkede valnødder, 1 teske frisk rosmarin hakket. Lever og kød røres
med hvedemelet. Tilsæt olien, æg, bouillon + krydderier. Til sidst tilsættes tomatjuicen. Postegmassen hældes
i smurte forme der er ¾ fyldte. Læg baconskiver og laurbærblade ovenpå. Bag postegerne ved 180 grader ca.
45 min. Efter størrelsen. Postegen er fryseegnet.
Jordskokkesalat.
½ kg jordskokker skrælles og skæres i små tern, 2 røde æbler små tern, 1 pære små tern, 2 clementiner både,
¼ spidskål snittes meget fint, 100-200 g grønne druer eller anden eksotisk frugt, ½ dl valnødder, 1 håndfuld
babyspinatblade, marinade af ½ dl rapsolie, 1 spsk. Akaciehonning, 1-2 spsk. Citronsaft, lidt salt, peber, frisk
mynte.
Grønsagerne arrangeres på et stort fad. Frugterne arrangeres ovenpå grønsagerne. Løft forsigtigt op i salaten,
så den blander sig ganske let. Drys med valnødder. Hvis salaten ønskes mere julet, kan den pyntes med
granatæblekerner.
Røggrillet svinemørbrad med rødbedesalat
Når Weberen alligevel er i gang laves det bedste pålæg til julefrokosten af svinemørbrad.
Svinemørbraden trimmes, drysses med citronsaft, groft salt og groftkværnet pebermix. 2 dl Bøgesmuld (fås
hos slagteren bl.a.)kommes i lille foliebakke, fugtes med vand og stilles oven i kullene. Læg låget på, og når
røgen er kraftig, lægges mørbraden på indirekte grillning og grilles med låget på til centrumstemperatur på 68
grader i mørbraden. Køl mørbraden ned og skær i tynde skiver.
Rødbedesalat
300 g rødbeder kogte og pillede, 300 g æbler Inrid Marie,2-3 dl græsk yoghurt, frisk revet peberrod, salt og
lidt sukker.
Rødbederne koges i vand ca. 45 minutter. Når de er møre kommes de straks i koldt vand. Smut skindet af
rødbederne og lad dem afkøle. Yoghurten smages til med peberrod, salt pog sukker (skal smage stærkt og
sødt). Kom rødbedetern og æblebåde i dressingen. Smag til og kom salaten i en skål, pynt med æblebåde og
lidt frisk dild.
Æbleflæsk
12-15 tynde skiver fersk mager kogeflæsk, 6 løg ringe, 8 store danske æbler syrlige i både,
Flæskeskiverne lægges på bageplade på bagepapir og saltes let. Steg flæskeskiverne i ovnen ved 180-200
grader til det er blevet sprødt og gyldent. Vend flæskeskiverne undervejs. Læg skiverne på køkkenrulle så
fedtet suges væk.Løgringene steges på pnade i lidt olie til de er møre. Steg æblebådene i lidt olie på pande til
de er knap møre.
Anret det sprøde flæsk sammen med løgringene og æblebådene. Serveres med rugbrød, sennep og rødbeder.
Røget skinke med grønkålssalat med blå druer
500 g frisk grønkål, 200 g hasselnødder hakket groft, 500 g blå druer halveret og udstenet, 8 dl græsk yoghurt,
salt og peber.
Grønkålen hakkes fint og blandes med druer og hasselnødder. Det hele blandes i yoghurten, der er smagt til
med lidt salt og peber. Serveres som tilbehør til skiver af røget kød som skinke eller røget coulotte.
Frugtsalat.
200 g græsk yoghurt 2%, 2 pasteuriserede æggeblommer, 2 teskeer vanillesukker, 1 spsk. Rørsukker, Frisk
frugt af banan, æbler, pærer, vindruer, appelsin, clementiner, lidt hakket chokolade, lidt hakkede nødder.
Æggeblommer, vanillesukker + rørsukker piskes lyse og skummende. Heri blandes den græske yoghurt.
Tilsæt den ønskede mængde frugt skåret i terninger. Hæld frugtsalaten i en skål og pynt med chokolade og
nødder.
Weber grillet and med tilbehør
1 renset and på 3 kg, 2 håndfulde svesker, 2 æbler i grove både, salt og peber.
Anden må gerne ligge optøet og tørt tildækket 1 døgn i køleskabet. Drys anden med salt og peber indeni, kom
derefter svesker og æbler ind i anden. Luk anden med kødnåle. Vend vingerne ind til kroppen og bind lårene
sammen med bomuldssnor. Med en skarp kniv skæres et snit mellem vingerne på rygsiden af anden og
derefter prikkes skindet over hele anden med en kødnål. Gnid anden ind i salt og peber. Lårene tildækkes med
oliesmurt alufolie den første time af stegningen. Læg anden på indirekte grillning, sæt en foliebakke med lidt
vand i, i bunden af grillen, til opsamling af evt. sky fra anden. Anden steges/grilles i ca. 2½-3 timer. Der må
påregnes at der skal skiftes briketter midtvejs under grillningen, for at holde temperaturen oppe i grillen.
Kødet på den færdigstegte and har et rødligt skær, og må ikke forveksles med råt kød. Stegetermometer kan
anbefales for at sikre en perfekt stegning og beregn god tid til stegningen.
Brunede kartofler
1 kg små kogte pillede kartofler, 4 spsk. Sukker, ½ dl olie. Skyl kartoflerne i koldt vand lige før bruningen. I
en pande kommes sukkeret og smeltes til lysebrunt. Kom olien i panden og først nu må der røres rundt i
panden med en grydeske. Dæmp varmen lidt og kom kartoflerne på panden. Ryst eller vend kartoflerne
undervejs i bruningen.
Brun sovs
Andeskroget koges i en gryde med lidt buillon. Kartoffelvand, sky fra anden eller anden sky varmes til
kogepunktet og jævnes med meljævning. Kom sovsekulør i sovsen og smag til med buillon, salt, peber,
ribssaft og lidt mælk.
Rosenkålssalat
300-400 g renset rosenkål, 150 g hasselnødder, 150 g rosiner, 6-7 dl græsk yoghurt, fintrevet muskatnød og en
anelse salt.
Rosenkålene skæres i mmtynde skiver, hasselnødderne hakkes groft. Yoghurten blandes med revet muskatnød
og en anelse salt. Heri blandes rosenkål, nødder og rosiner. Smag til og lad salaten trække koldt og gerne til
næste dag.
Rødkål.
1 kg rødkål fintsnittet, 3 rødløg fintsnittet, 200 g friske tranebær, 4 dl ribssaft, 1-2 dl hindbæreddike,
rørsukker, ½ l vand, salt, peber.
Rødkålen koges i 30 min. I vandet. Tilsæt eddiken, rørsukker, ribssaft, salt, peber og kog videre i 20 min.
Tilsæt tranebærrene og lad dem snurre med til sidst. Hvis al væden fra rødkålen fordamper, kan tilsættes mere
ribssaft, vand eller eddike, alt efter smagen af rødkålen. Rødkålen kan også tilsættes appelsin, hele nelliker og
kanelstænger.
Risalamandel.
1 liter mælk, jersey 0,5 %, 125 g økologiske grødris, 1 stang vanille, 1-2 dl piskefløde der piskes til
flødeskum, 1-2 tsk. Rørsukker. 1 dl smuttede hakkede mandler, husk at gemme hele mandler til mandelgaven.
Kog en grød af mælk og 125 g grødris. Vanillestangen flækkes og kornene skrabes ud og gemmes, stangen
deles i flere stykker og koges med i grøden. Når grøden er kold blandes den med vanillekornene, rørsukkeret,
mandlerne og flødeskummet. Det hele hældes i skåle og stilles koldt. Der kan evt. gemmes hele smuttede
mandler i desserten. Smuttede mandler laves ved at hælde mandler i en skål og hælde kogende vand på. Lad
mandlerne trække ca. 20 min. I vandet, til de er nemme at smutte.
Frugtsovs.
500 g bærfrugt som jordbær, kirsebær, brombær etc. Koges i lidt vand. Jævnes med 1-2 tsk. maizena udrørt i
koldt vand. Kog frugtsovsen op og smag til med rørsukker. Syltede eller frosne bær kan også bruges.
Frugtpure kan laves ved at blende frosne bær, tø pureen op, og smage pureen til med rørsukker. En eksotisk
variation kan laves af mangofrugter skåret i små tern og overhældt med en orangesirup kogt af appelsinsaft,
kornene af 1vanillestang, lidt akaciehonning.
Brændte mandler.
200 g mandler, 130 g rørsukker eller melis, 1 dl vand.
Det hele kommes i en lille gryde af rustfrit stål. Tænd på højeste trin. Der røres hele tiden i mandlerne. Efter
nogen tid fordamper vandet væk og sukkeret ligger som en grålig masse om mandlerne.
Skru lidt ned for varmen og rør videre i mandlerne. Nu begynder sukkeret at brune eller karamellisere. Nu er
det vigtigt at gryden skiftevis er på kogepladen og taget lidt af kogepladen. Det grå sukker skal brune lidt efter
lidt og røres omkring mandlerne. Når mandlerne er tilpas brændte hældes de på en plade med bagepapir på og
afkøles. Mandlerne kan opbevares i en krukke eller glas med tætsluttende låg. Til slut i processen kan
mandlerne tilsættes lidt vanillesukker eller kanel.
Havregrynskugler.
100 g havregryn, 35 g hakket chokolade, 50-75 g rørsukker, 20 g kakao, 1-2 tsk. Vanillesukker, 1 spsk.
Rapsolie, ½ dl mælk.
De tørre dele kommes i en skål og blandes sammen. Tilsæt de våde ting og bland sammen. Massen stilles
koldt 1 time. Tril til kugler der vendes i kokosmel, hakkede mandler eller nødder. Opbevares i køleskabet.
Hjemmelavet marcipan.
150 g mandler, 50 g flormelis, lidt vand.
Mandler og flormelis hakkes meget fint i en elektrisk kaffekværn eller lignende. Kom mandlerne i en skål og
ælt lidt vand ind i marcipanen, til en fugtig konsistens er opnået. Marcipanen er grov og kan bruges til konfekt
og til bagning. Hvis der bruges spanske mandler får marcipanen mere mandelsmag.
Kaffeæg, 25 stk.
250 g marcipan, 1 tsk. Espressopulver eller stærk kaffe, lidt orangesmag, 100 g overtrækschokolade, lidt hvid
chokolade.
Marcipanen æltes med smagsstoffer. Smag til. Del marcipanen i 25 stk. Rul hvert stykke til et aflangt æg. Dyp
kuglerne i smeltet chokolade. Læg konfekten på stanniol. Lav stjerner, hjerter eller zigzagstriber med smeltet
hvid chokolade. Stil konfekten køligt.
Saltmandler
100 g mandler blandes med 1 tsk. Olie og lidt salt. Tørres i ovnen ved 120 grader.
100 g mandler vendes i 2 tsk. Soja + lidt chili etc. Og tørres i ovnen.
100 g mandler + lidt halvpisket æggehvide + lidt salt blandes og tørres i ovnen.
200 g mandler, 2 dl vand, 2 spsk. Salt koges til vandet fordamper. Mandler tørres og gyldnes i ovnen.
Nøddeguf.
300 g udblødte tørrede abrikoser, 100 g hasselnødder, 100 g solsikkekerner, 1-2 spsk. Kakao, 2 spsk.
Appelsinmarmelade.
Hakkes til homogen masse i food processer. Massen samles og formes til kugler. Kuglerne rulles i kokosmel.
Opbevares koldt.
Pebernødder.
375 g hvedemel, 1/3 tsk. Bagepulver, 1½ tsk. Kanel, ½ tsk. Ingefær, ¼ tsk. Peber, 125 g rørsukker, 1 stort æg,
¾ dl mælk, 1 dl olie, 2 tsk. Citronsaft.
Bland de tørre ingredienser sammen i en skål. Tilsæt de våde ting og ælt dejen sammen. Dejen skal være
fugtig og kunne rulles i stænger der skæres i små stykker. Tril de små stykker til kugler der sættes på
bageplader med papir på. Bag pebernødderne ved 160-180 grader ca. 10-20 min. Til de er bagte og mellem
gyldne i farven.
Brune kager.
0,8 dl rapsolie, 0,2 dl vand, 150 g brun farin, 1 dl sirup, 1 tsk. Potaske, 2 tsk. Kogende vand, ½ tsk. Ingefær, ½
tsk. Nelliker, 3 tsk. Kanel, 50 g hakkede mandler, 250 g hvedemel.
Olie, vand, farin og sirup smeltes i en gryde. Må ikke koge men varmes op til kogepunktet. Tag gryden fra
varmen og tilsæt potasken der er udrørt i det kogende vand. Tilsæt krydderierne. Afkøl massen til den er
lunken. Tilsæt mandler og hvedemel. Når dejen er kold rulles den i 2 stænger der stilles i køleskabet 1 døgn
tildækket. Stængerne skæres i tynde skiver. Bages ved 160 grader ca. 8 min. Dejen kan også udrulles mellem
2 stykker plastic og udstikkes med små forme.
Mandelbiscotti.
250 g hvedemel, 250 g rørsukker, 3 æg, 250 g mandler hele, 3-4 spsk. Kakao, 3 tsk. Vanillesukker, ½ tsk.
Bagepulver.
De tørre ting blandes sammen. Heri blandes æggene. Dejen der er lidt klistret formes med lidt mel til 2-3
stænger. Stængerne lægges på papir og plade og bages ved 180 grader ca. 20-30 min. Stængerne skæres i 1
cm. Tykke skiver. Skiverne tørres i ovnen ved 150 grader ca. 20 min. Til de er tørre og sprøde.
Biscotti med blandede nødder.
100 g hele mandler, 100 g hasselnødder hele, 100 g pistaciekerner hele, 50 g hasselnøddemel, 400 g
hvedemel, 2,5 dl rørsukker, 4 æg, 1 knivspids fint salt, 1½ tsk. Bagepulver, 1 citron revet skal, 1 appelsin
revet skal.
De tørre ting blandes. De våde ting tilsættes. Del dejen i 5 stk. Rul dem i pladens længde og ca. 2,5 cm tykke.
Pensel dejrullerne med æg. Bages ved 170-180 grader i ca. 20-30 min. Stængerne skæres og tørres som
mandelbiscotti.
Honningkager
450 g honning, 450 g hvedemel, 10 g gær, 2 æggeblommer, 1 tsk. Stødt nelliker, 1 tsk. Stødt kardemomme, 2
tsk. Stødt kanel, 2 tsk. Hjortetaksalt, 2 tsk. Potaske, 1 tsk. Vand.
Blød honning (lunes) æltes med gær og hvedemel. Æggeblommer blandes med krydderier og hjortetaksalt og
blandes i honningdejen.
Potaske opløses i vandet og æltes ind i dejen til sidst.
Pak dejen ind i plastpose og læg den i køleskabet til næste dag. Dejen udrulles til 4-6 mm tykkelse og udstikkes
med hjerteforme eller andre juleforme. Bag kagerne ved 180 grader ca. 8 min.
Kagerne afkøles og overtrækkes med mørk ren chokolade eller pyntes med glasur sprøjtet ud i mønstre.
Klejner, 50 stk.
125 g sukker, 2 store æg, ½ dl mælk, 25 g olie, ca. 350 g hvedemel, saft og revet skal af ½ citron øko. ½ tsk.
Kardemomme stødt, 11/4 tsk. Bagepulver.
Sukker og æg piskes med håndmixer ca. 10 min. Bland mælk, olie, citron, kardemomme og bagepulver i dejen.
Til sidst kommes melet i dejen. Juster konsistens, må ikke være for tør eller for blød. Lad dejen hvile ½ time
tildækket med plastpose. Rul dejen ud i ½ cm tykkelse og skær klejnerne med en klejnespore. Skær et hul i
midten og træk den ene snip gennem klejnehullet. Varm ½ liter rapsolie i en lille gryde til 180 grader og kog få
klejner ad gangen. Vend klejnerne når de kommer op til overfladen. Når de er pænt gyldne lægges de på
fedtsugende papir/køkkenrulle.
Kokostoppe
2 æggehvider, 2 kopper kokosmel, 1 kop hasselnødder hakket groft, 1 kop sukker, 1 tsk. Vanillesukker, 1 teske
hvedemel.
Det hele blandes godt sammen og varmes i en gryde. Form små toppe der bages ved 180-200 grader i ca. 10-15
min. Afkøles og bunden pensles med smeltet chokolade.
Juleboller.
2 dl yoghurt naturel, 3 dl vand, 50 g gær, 30 g mørk farin, 0,2 dl olie, 1 tsk. Salt, 600 g hvedemel, 50 g hakkede
nødder, 50 g hakkede mandler, 1 dl rosiner, 50 g abrikoser hakkede, ½ spsk. Kanel, 1 æg.
Gæren udrøres i væsken. Tilsæt resten og ælt til en smidig og fugtig dej. Dejen skal hæve til dobbelt størrelse
under en plastpose. Form 20 boller af dejen. Læg bollerne på en plade med bagepapir på. Pensel bollerne med
æg og drys med kokosmel. Bollerne hæver til dobbelt størrelse og bages ved 180-200 grader ca. 12 min. Dejen
kan også bages som 1 eller 2 brød.
Gulerodsboller.
2½ dl vand, 1 dl yoghurt naturel, 50 g gær, 100-200 g revet gulerod, ½ dl olie, 1½ tsk. Salt, 2 æg, 200 g
rugmel, 700-800 g hvedemel.
Samme fremgangsmåde som juleboller. I stedet for kokosmel som drys kan anvendes havregryn, sesamfrø etc.
Berlinere, ca. 25 stk.
50 g gær, 3 dl lunken vand, 0,4 dl sukker, 0,8 dl olie, 3 æg, 650 g hvedemel ca.
Kom vand og gær i en skål. Tilsæt resten og ælt grundigt til en dejlig blød, let klistret dej. Dæk dejen med
plastpose og hæv til dobbelt størrelse.
Dejen udrulles til 2 cm tykkelse i lidt mel, så den ikke hænger fast i bordpladen. Udstik med kolonneform, glas
etc. diameter 6-7 cm.
Læg de små cirkler på bagepapir og lad dem hæve igen.
Varm rapsolie til max 180 grader og kog berlinerne til de er gyldenbrune på begge sider. Afdryppes på
køkkenrulle og vendes evt. i lidt sukker eller drysses med flormelis. Skær en lille revne og kom lidt
hindbærsyltetøj ind midt i berlineren. Eller kom syltetøjet i en sprøjtepose med tylle og brug spidsen af tyllen
til at fylde lidt syltetøj i berlinerne.
Madbrød
25 g gær, 3 dl vand lunken, 2 tsk. honning, 1 dl hakket løg, 100 g tørret tomat hakket, 1 rød snackpeberfrugt i
tern, 100 g rugmel, 300 g hvedemel, 1½ tsk. Salt, 1 spsk. Olie, 2 fed hvidløg, hakket, 1 kvist rosmarin.
Dejen laves som gærdej, æltet til smidig fugtig dej. Form dejen til en bolle, der vendes i lidt olie.Dejen hæves
tildækket til dobbelt størrelse. Form flutes eller runde brød der ridses med skarp kniv. Lad dejen efterhæve og
bages ved 200 grader i ca-20-40 minutter alt efter størrelsen.